斬新!色々試せるタパススタイルのケイジャン・クレオール料理:Tapalaya

以前紹介した airbnbホストのティムさんが彼の家の近所にあるお薦めレストラン『Tapalaya』に連れて行ってくれました。
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実はその時まで私、Fumikoはケイジャン料理を一度も食べたことがなかったんです。どうしてもスパイシーというイメージが先行してしまって…でも今回食べてみて、考え方が180度方向転換「ケイジャン料理最高!」ってなりました。
ケイジャン・クレオール料理とはなんぞやと言うことや、Tapalayaオーナー、チャンタルさんの持つ地元愛の深さや環境・健康への関心の高さについても必見です。
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まずは「ケイジャン・クレオール料理って?」という話から。
ルイジアナに昔からあった料理にフランス、スペイン、アフリカ、カリビアンなどの国の料理が融合されてできた料理をケイジャン・クレオール料理と呼ぶ。例えばフランス料理のベースとなる3つの基本食材はmirepoix(ミルポワ)と呼ばれる。これはオニオン、セロリ、キャロットの三種でつくられる。一方、ケイジャン・クレオール料理では全ての料理のベースにTrinity(トリニティ)と呼ばれるものを使う。これはケイジャン・クレオール料理において欠かせない3つの基本食材でオニオン、セロリ、グリーンベルパッパー(ピーマン)で作られる。そしてケイジャン・クレオール料理は必ずしもスパイシーではないのだ。
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『Tapalaya』というのは変わった名前。由来を聞いてみると…
Tapa(Tapas)はスペインの小皿料理のこと。以前はこういった食べ方の料理はなかったが、ここ10~15年間でTapasレストランがアメリカでとても人気になってきたそうだ。ニューオリンズが大好きなチャンタルさんはオレゴンの人には馴染みが薄いケイジャン・クレオール料理を小皿スタイルにして紹介したいと考えた。小皿なら色々な料理を少しずつ試してもらえる。そこで店名を付ける際、Tapas(小皿料理)からヒントをもらい、それにニューオリンズの伝統料理ジャンバラヤ(Jambalaya)をミックスして『Tapalaya』と名付けた。
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それではお店のお薦め料理を紹介しよう。
一番人気は店名にも使われているJambalaya(ジャンバラヤ)$9。ケイジャン料理は分からなくてもジャンバラヤという料理があることは知っているだろう。ジャンバラヤはニューオリンズの代表的伝統料理のこと。その起源はスペイン料理のパエリヤ。ジャンバラヤはいわゆるニューオリンズ風チャーハン。具材はシーフード、チキン、決め手はルイジアナスタイルのジューシーなアンデューイ・ソーセージ。
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優しい甘さと軽いスパイシーさが絶妙。グリーンオニオンのシャキシャキ感が爽やか。チャーハンと言ったが、中華のそれとは違いパラパラとしてなく、どちらかと言うと混ぜご飯に近い。後を引く旨さ。お茶碗でサーブされるのも可愛い。見た目よりも量がたっぷり入っているのでみんなでシェアしたい。

こんな美味しい料理を作っているのがヘッドシェフのアン・ルーさん。お薦め二品目に行く前にアンさんをご紹介。
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産まれも育ちもニューオリンズのベトナム系アメリカ人、アンさん。ご両親の作るベトナム料理と地元ニューオリンズ料理を食べて育った。そんな経験がTapalayaでの独創的なアジアン・ケイジャン料理を産み出した。ニューオリンズで育った彼女がオレゴンに来たのは2009年。2005年のハリケーン・カトリーナで被害に遭った彼女の家族は親戚を頼って先にオレゴンに移り住んでいたが、彼女はひとりニューオリンズに残り、レストランで働きながら大学に通った。そして卒業後、家族の元へと移住してきた。
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ニューオリンズで失ったものは大きかったが、彼女のその後の活躍は素晴らしいものだ。今年3月にはアメリカのリアル料理対決番組『Chopped』に出演。堂々2位に輝いた。次いでこの夏ポートランドのウォーターフロントで行われた『Bite of Oregon』ではオレゴン版料理の鉄人決定戦にも出演した。私たちNorenメンバーも応援に駆け付けた。
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そんなアンさんの続いての料理はCrawfish Anh Luu(シェフ・アン流クローフィッシュ)$10。グリッツというコーンミールをお粥状に柔らかく炊いたものの上にザリガニの身とザリガニを使ったケイジャンクリームソースがかかっている。
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グリッツのモチモチ感にピリッとした辛みのあるケイジャンクリームソースが絡まったザリガニの身。一緒に食べるとイイ食感に。喉を通るときのピリッとした刺激が更に食欲をそそる。ラムベースのカクテルが飲みたくなる。暑い日には最高のコンビだ。

三品目のお薦めはButtermilk Fried Chicken(バターミルク・フライドチキン)$8。パリパリの衣にスパイスがまぶしてあり、噛むとジューシーな肉汁が溢れる。パリッジューだ。チキンだけで食べると刺激が少し強く感じるが一緒に添えられてくるバーボンシロップを絡めると刺激と甘味がうまくコラボしてとても旨い。
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Tapalayaの料理が『革新的なケイジャン・クレオール料理』と銘打つのには理由がある。
1つはシェフ・アンがベトナム人だということ。南部の代表料理の一つガンボ(Gumboはオクラ、シーフード、チキン、ライスなどが入ったとろみのあるシチュー)に、なんとベトナム料理に使われるフィッシュソースを入れるのだ。
もう1つの理由はこの店の名前の通り小皿スタイルということ。小皿スタイルはニューオリンズではあまり一般的ではない。普通、サザンフードとかニューオリンズフードというと、非常に大きな皿に盛られて出てくる。大皿でドーンと来るよりも小皿で来た方が色んな種類の料理を楽しむことができて良い。
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(ライブミュージックは毎週火・木の6pm-9pm)

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(ナイスガイ!バーテンダーのランドンさん)

Tapalayaではエコ、サステイナブルへの取組みにも積極的だ。野菜や生鮮食品などはもちろん地元の食材を仕入れているが、その仕入れ方がエコってる。チャンタルさん自らがカーゴバイクに乗ってファーマーズマーケットへ仕入れに出かける。
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レストランで出た残飯は堆肥にすることでサステイナブルに貢献している。
エコ、サステイナブルというのは人にも優しい取組みだ。例えばお店で仕入れるチキンはケージフリー(放し飼い)で、抗生物質の一切入っていないエサを食べて育った健康かつ安全なものを選んでいる。魚は地元の卸業者を直接訪れ、その仕入れ先をきちんとチェックしたものを仕入れている。穀類なども農作物のトレードショーに赴き、ショーに参加している地元農家から購入するようにしている。チャンタルさんは良質な地元食材を使うことで地元経済を支えることができるし、そうすることで環境や人々の健康をもケアすることになると考えている。

最後にチャンタルさんの夢を聞いてみた。
「大きな夢ですが、ポートランドにある全てのレストランが地元を支えようと決め、地元の農場からオーガニックで無添加の食材を買い、環境や人々の健康を考慮した料理を提供するようになることが私の夢。」
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Tapalaya

place28 NE 28th Ave, Portland, OR 97232

time 月 – 木:4pm – 9:30pm, 金 – 土:4pm – 10:30pm, 日:4pm – 9pm, ブランチ:土&日 9am – 3pm, ハッピーアワー:毎日 4pm – 6pm, ライブミュージック:火&木 6pm – 9pm

web WEBサイト

TEL:503-232-6652

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